為貫徹《中華人民共和國環境保護法》、《中華人民共和國大氣污染防治法》和《上海市大氣污染防治條例》，保護環境，防治污染，加強對餐飲業油煙排放控制和管理，根據上海市實際情況，制定本標準。
本標準規定了餐飲油煙濃度（包括臭氣濃度）排放限值及監測要求、餐飲油煙凈化設施去除效率，適用于上海市餐飲業油煙污染防治和管理。
餐飲業排放水污染物和環境噪聲適用相應的國家和上海市污染物排放標準，產生固體廢物的鑒別、處理和處置適用國家和上海市固體廢物污染控制標準。
現有餐飲服務企業自2016年5月1日起，新建餐飲服務企業自2015年5月1日起執行本標準。
本標準為強制性標準。
本標準為首次發布。
本標準由上海市環境保護局組織制訂。
本標準主要起草單位：上海市環境科學研究院、上海市環境保護產品質量監督檢驗總站。
本標準主要起草人：林立、鄔堅平、何校初、黃波濤、李久奎、丁臻敏、劉悅、李亞飛。
本標準上海市人民政府2014年10月24日批準。本標準自2015年5月1日起實施。
本標準由上海市環境保護局解釋。
餐飲業油煙排放標準
1 適用范圍
本標準規定了餐飲油煙濃度（包括臭氣濃度）排放限值及監測要求、餐飲油煙凈化設施去除效率，以及標準的實施與監督等相關要求。
本標準適用于上海市行政管轄區現有餐飲服務企業的餐飲油煙排放管理，以及新建餐飲服務企業的設計、環境影響評價、竣工環境保護驗收及其經營期間的餐飲油煙排放管理。
本標準不適用于居民家庭餐飲油煙排放。
本標準適用于法律允許的污染物排放行為。新設立污染源的選址和特殊保護區域內現有污染源的管理，按照《中華人民共和國大氣污染防治法》、《中華人民共和國水污染防治法》、《中華人民共和國固體廢物污染環境防治法》、《中華人民共和國環境影響評價法》等法律、法規、規章的相關規定執行。
2 規范性引用文件
本標準內容引用了下列文件或其中的條款。凡是不注明日期的引用文件，其有效版本適用于本標準。
GB 14554 惡臭污染物排放標準
GB/T 16157 固定污染源排氣中顆粒物測定與氣態污染物采樣方法
HJ 554 飲食業環境保護技術規范
HJ/T 62 飲食業油煙凈化設備技術要求及檢測技術規范（試行）
DGJ 08-110 飲食行業環境保護設計規程
《環境監測管理辦法》（國家環境保護總局令第39號）
《上海市飲食服務業環境污染防治管理辦法》（上海市人民政府令第10號）
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
3.1 餐飲服務
餐飲服務是指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品、消費場所和設施的服務活動。
餐飲服務企業包括以下類型：
（一）飯店：以飯菜為主要經營項目的餐館，包括火鍋店、燒烤店等；
快餐店：以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的餐館；
小吃店：以點心、小吃為主要經營項目的餐館；
食堂：設于機關、學校、企業、工地等地點（場所），為供應內部職工、學生等就餐的單位。
（二）從事生產學生盒飯、社會盒飯、桶飯的集體用餐配送單位，即根據集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。
（三）中央廚房：由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。
（四）其他從事餐飲服務的單位。
3.2 現有和新建企業
現有企業指本標準實施之日前已建成營運或環境影響評價文件已通過審批的餐飲服務企業。新建企業指本標準實施之日起環境影響評價文件通過審批的新建、改建和擴建的餐飲服務企業。
3.3 標準狀態
指溫度為273 K，壓力為101 325 Pa時的狀態。本標準規定的餐飲油煙濃度值及排風量值均為標準狀態下的干氣體為基準。
3.4 餐飲油煙
指食物烹飪、加工過程中揮發的油脂、有機質及其加熱分解或裂解產物，統稱為餐飲油煙。
3.5 餐飲油煙凈化設施
對餐飲油煙進行凈化處理的各種設備及其組合。
3.6 餐飲油煙去除效率
指經餐飲油煙凈化設施處理后，被去除的餐飲油煙質量對凈化前的餐飲油煙質量之比值，以百分率計。
3.7 環境敏感目標
對環境變化易產生反應的對象。本標準指以居住、醫療衛生、文化教育、科研、行政辦公等為主要功能的場所。
4 餐飲油煙排放控制要求
4.1 新建餐飲服務企業自2015年5月1日起，現有餐飲服務企業自2016年5月1日起執行表1規定的餐飲油煙濃度排放限值。
表1 餐飲服務企業餐飲油煙濃度排放限值
污染物項目 | 排放限值 | 污染物排放監控位置 |
餐飲油煙（mg/m3） | 1.0 | 排風管或排氣筒 |
4.2 產生餐飲油煙的餐飲服務企業應按規范設置集氣罩、排風管道和排風機，并安裝使用經環境保護產品認證的油煙凈化器。新建企業應安裝使用在認證檢驗中餐飲油煙去除效率≥90%的設備，否則視同超標。
4.3 餐飲油煙凈化設施應與排風機聯動，其額定處理風量不應小于實際處理風量。
4.4 餐飲油煙凈化設施應定期維護保養，記錄相應情況并保留臺賬備查。
4.5 餐飲服務企業產生特殊氣味并對周邊環境敏感目標造成影響時，應采取有效的除味措施，排放的臭氣濃度不得超過60（無量綱）。
5 餐飲油煙監測要求
5.1 餐飲油煙排放口應設置永久性測試孔、采樣平臺以及排污口標志。
5.2 采樣位置應優先選擇在垂直管段。采樣位置應設置在距彎頭、變徑管下游方向不小于3倍風管直徑，或距上述部件上游方向不小于1.5倍風管直徑處，對矩形風管，其當量直徑D=2×A×B/(A+B)，式中A、B為風管邊長。
5.3 當風管截面積小于0.5 m2時，采樣點取動壓中位值處；超過上述截面積時，則按GB/T 16157有關規定進行。
5.4 對餐飲服務企業餐飲油煙排放情況進行監測時，采樣時間應在其作業高峰期，采樣次數為連續采樣5次，每次10 min。5次采樣分析結果中任何1個數據小于最大值的四分之一，則該數據為無效值，不能參與平均值計算。數據經取舍后，至少有3個數據參與平均值計算。若數據不足3個，則需重新采樣。
5.4.1 餐飲油煙排放濃度應按公式（1）將實測排放濃度折算為基準風量的排放濃度：
式中：
c基——基準風量的排放濃度，mg/m3；
c測——實測排放濃度，mg/m3；
Q測——實測排風量，m3/h；
Q基——單個基準灶頭的排風量，以2 000 m3/h計；
n——采樣期間投用的基準灶頭數，個。
5.4.2 基準灶頭數按灶的總發熱功率、排氣罩灶面投影總面積折算，每個基準灶頭對應的發熱功率為46.39 kW，對應的排氣罩灶面投影面積為1.1 m2。當灶的總發熱功率和排氣罩灶面投影面積無法獲得時，基準灶頭數也可按經營場所就餐位數量折算，見表2。
表2 餐飲服務企業基準灶頭數的折算方法
基準灶頭數（個） | ≥6 | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |
經營場所就餐位（座） | >150 | ≤150, >120 | ≤120, >90 | ≤90, >40 | ≤40, >20 | ≤20 | |
就餐位>150座的餐飲服務企業每增加40個座位視為增加1個基準灶頭數 | |||||||
5.5 臭氣濃度的測定按照GB 145545執行。（臭氣濃度指惡臭氣體（包括異味）用無臭空氣進行稀釋，稀釋到剛好無臭時，所需的稀釋倍數。）
6 實施與監督
6.1 本標準由市和區、縣級人民政府環境保護行政主管部門負責監督實施。
6.2 在任何情況下，餐飲服務企業應遵守本標準規定的餐飲油煙排放控制要求。各級環保部門進行監督性檢查時，可以現場即時采樣或監測結果，作為判定排污行為是否符合排放標準以及實施相關環境保護管理措施的依據